Lunigiana cibo vino e…

Lunigiana: la cucina

Lunigiana: terra di tradizioni contadine
Lunigiana: terra di tradizioni contadine

La Lunigiana è una terra in cui si mangia bene.

Peraltro, il buon cibo in Lunigiana non è frutto di fortuna o di casualità ma la conseguenza di vari fattori culturali, economici e geografici.

 

 

Fattori culturali

Fattori culturali perché quella lunigianese era una società prevalentemente contadina, ma priva di latifondi, costituita, per lo più, proprietari di piccoli appezzamenti, dediti ad un’economia di autoconsumo. In questo contesto, si è andata radicando la sana consuetudine di utilizzare nella propria cucina prodotti del territorio, nella stagione in cui essi sono disponibili. Da qui affonda le proprie radici una tradizione culinaria antesignana del consumo a km 0, basata su materie prime di qualità e impiegate nel momento in cui possono sprigionare le loro migliori caratteristiche organolettiche. Una cucina anche salubre perché ancorata ad una atavica concretezza. Estranea a tutto ciò che, con l’aiuto della chimica, migliora l’aspetto ma…non certo il sapore.

Fattori economici

Fattori economici perché in una società della privazione e della parsimonia, quale era appunto quella contadina, si sviluppano capacità che non hanno modo di affiorare, se non in limitati casi come frutto di una vera passione, la dove le risorse sono più copiose. E dobbiamo anche considerare che è dove c’è il denaro, e quindi il potenziale consumatore, che si scatena l’esercito del marketing e della pubblicità. Quello che ha bombardato costantemente il nostro immaginario per indurci ad abbandonare pratiche e prodotti selezionati nei secoli a favore dei “quattro salti in padella”, dei “sofficini” della “Nutella” e di mille altre colosterolose specialità.

Fattori geografici

Fattori geografici perché la Lunigiana è una terra di confine, la cui conoscenza gastronomica si è virtuosamente ibridata con quella della Liguria, vedasi il connubio pesto – testarolo, ma ancor più con quella dell’Emilia. Cosi che, la pasta ripiena, nelle sue diverse varianti è presente nel menù di quasi tutti i ristoranti e le trattorie della Lunigiana.

A Pontremoli il cibo è...cultura!
A Pontremoli il cibo è…cultura!

A tutto ciò oggi va aggiunta una particolare sensibilità enologica che ha indotto alcuni sagaci produttori a dar giusta valorizzazione ad alcuni vitigni autoctoni quali la Pollera e la Durella.

2 cloni marginalizzati quando all’enologia del territorio veniva attribuita la funzione di alleviare il peso della fatica contadina e non quella di fornire vere soddisfazioni alle papille gustative di raffinati bevitori.

Con questi presupposti è facile intuire che, a Pontremoli, abbondano i locali in cui si mangia bene. Collocati anche in categorie diverse con conseguente differenziazione nel conto finale, com’è ovvio che sia ma tutti caratterizzati da un ottimo rapporto qualità – prezzo.

Trattoria della Dina a Molinello
Trattoria della Dina a Molinello

Si va da trattorie veramente tipiche, dove quasi tutto è rimasto come un tempo: atmosfere, ricette, ingredienti e sapori. Esempi tipici di questo modo di interpretare la ristorazione sono i 2 locali che si trovano in località Molinello, in Valdantena: La trattoria della Dina e l’Antica Trattoria Maffei.

Oppure, poco distante, a Gravagna, dove “Da Marietta” continua la tradizione di una cucina poco elaborata, con sapori non artefatti, nella quale le papille gustative non hanno difficoltà ad identificare ciò che stanno assaporando.

Nel centro di Pontremoli poi troviamo una ampia serie di esercizi dediti alla ristorazione, fra questi:

San Francesco ed il Lupo

L’Osteria della luna

La caverna dei nani

La Pizzeria “Il Principe”

I testaroli

Testarolo: principe della cucina pontremolese
Testarolo: principe della cucina pontremolese

Pressoché in ogni ristorante o trattoria Pontremolese troverete, al primo posto nel menù, i testaroli.  

Breve nota per coloro che non conoscono i testaroli

I TESTAROLI

I testaroli rappresentano  il piatto tipico di Pontremoli. Sono il prodotto gastronomico che meglio incarna l’anima di un popolo semplice ma non banale, elegante ma restio ad ostentare, aperto ad arricchirsi con altre culture, quando esse si testimoniano in grado di apportare valore. Infatti i testaroli sono un piatto semplice ma dai sapori complessi, belli anche a vedersi pur serviti senza particolari effetti scenografici. Sono in grado di assorbire i più svariati condimenti: dall’olio crudo e parmigiano, al sugo di funghi ed al pesto alla genovese. Gli ingredienti, pochi, semplici, di qualità e prodotti sul territorio, ad esclusione del sale, sono oltre a questo: farina e acqua.

Il loro nome deriva dal grosso recipiente in ghisa nel quale la pastella viene gettata, una volta che lo stesso messo su fuoco vivo raggiunge la necessaria temperatura. Pochi istanti e via…il testarolo è pronto!


Per cuocerli, vengono tagliati a quadrettoni o losanghe e poi versati in una pentola d’acqua salata cui, raggiunta la bollitura, viene sottratto il calore del fuoco vivo, spegnendolo. 
La cottura deve avvenire quindi a fuoco spento, per 3 minuti circa.
Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono con il pesto – come vuole la tradizione della Lunigiana – o con qualsiasi altro sugo (ai funghi, al formaggio grana, alla ricotta, ecc.). La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato.