Lunigiana cibo vino e…

Lunigiana: la cucina

Lunigiana: terra di tradizioni contadine
Lunigiana: terra di tradizioni contadine

La Lunigiana è una terra in cui si mangia bene.

Peraltro, il buon cibo in Lunigiana non è frutto di fortuna o di casualità ma la conseguenza di vari fattori culturali, economici e geografici.

Fattori culturali

Fattori culturali: quella lunigianese era una società prevalentemente contadina, ma priva di grandi latifondi, costituita, per lo più, da piccoli appezzamenti, utili a garantire quanto necessario, in una economia fortemente improntata all’ autoconsumo.

Nel mutare dei tempi, quello che prima era un comportamento dettato da una necessaria parsimonia si è mantenuto, questa volta però sostenuto dall’epicureico piacere di mangiare cose buone e genuine.

Quindi, pur con un comprensibile compromesso imposto da un modo di vivere totalmente cambiato rispetto al passato (i ritmi lenti della società agricolo/pastorale erano ben diversi da quelli odierni), nelle cucine pontremolesi la parte più importante è ancora assegnata ai prodotti locali, nella stagione in cui essi sono disponibili.

In Lunigiana, lo diciamo con orgoglio, non è mai venuta meno la tradizione culinaria antesignana del consumo a km 0, basata su materie prime di qualità e impiegate, nella loro stagione di maturazione, quando natura vuole che diano i loro migliori sapori e profumi.

Una cucina anche salubre perché ancorata ad una atavica concretezza. Estranea a quasi tutto ciò che, con l’aiuto della chimica, migliora l’aspetto ma…

Fattori economici

Fattori economici perché in una società della privazione e della parsimonia, quale era appunto quella contadina, anche in cucina si sviluppano capacità che non hanno modo di affiorare là dove le risorse sono più copiose, se non in limitati casi sostenuti da vera passione.

Del resto le sirene del marketing cantano prevalentemente per un pubblico dotato di elevata capacità di spesa o di bisogni specifici.

In una terra che poco ha beneficiato anche dello sviluppo dei gloriosi anni ’30, pertanto, è arrivato depotenziato un messaggio che esaltava, in primis, il risparmio di tempo e la facilità di preparazione dei pasti.

Caratteristiche utili a indirizzare verso i 4 salti in padella, i sofficini, etc., soprattutto le famiglie in cui entrambe i componenti svolgevano un lavoro dipendente: buon reddito ma anche rigidi vincoli temporali.

Fattori geografici

Fattori geografici perché la Lunigiana è una terra di confine, la cui conoscenza gastronomica si è virtuosamente ibridata con quella della Liguria, vedasi il connubio pesto – testarolo, ma ancor più con quella dell’Emilia. Cosi che, la pasta ripiena, nelle sue diverse varianti è presente nel menù di quasi tutti i ristoranti e le trattorie della Lunigiana.

A Pontremoli il cibo è...cultura!
A Pontremoli il cibo è…cultura!

A tutto ciò oggi va aggiunta una particolare sensibilità enologica che ha indotto alcuni sagaci produttori a dar giusta valorizzazione a vitigni autoctoni quali la Pollera e la Durella.

2 cloni marginalizzati quando all’enologia del territorio veniva attribuita la funzione di alleviare il peso della fatica contadina e non quella di fornire vere soddisfazioni alle papille gustative di raffinati bevitori.

Con questi presupposti è facile intuire che, a Pontremoli, abbondano i locali in cui si mangia bene. Collocati anche in categorie diverse con conseguente differenziazione nel conto finale, com’è ovvio che sia, ma tutti caratterizzati da un ottimo rapporto qualità – prezzo.

Trattoria della Dina a Molinello
Trattoria della Dina a Molinello

Non mancano le trattorie veramente tipiche, dove quasi tutto è rimasto come un tempo: atmosfere, ricette, ingredienti e sapori. Esempi tipici di questo modo di interpretare la ristorazione sono i 2 locali che si trovano in località Molinello, in Valdantena: La trattoria della Dina e l’Antica Trattoria Maffei.

Oppure, poco distante, a Gravagna, dove “Da Marietta” continua la tradizione di una cucina poco elaborata, con sapori non artefatti, nella quale le papille gustative non hanno difficoltà ad identificare ciò che stanno assaporando.

Nel centro di Pontremoli poi troviamo una ampia serie di esercizi dediti alla ristorazione, fra questi:

San Francesco ed il Lupo

L’Osteria della luna

La caverna dei nani

La Pizzeria “Il Principe”

I testaroli

Testarolo: principe della cucina pontremolese
Testarolo: principe della cucina pontremolese

Pressoché in ogni ristorante o trattoria Pontremolese troverete, al primo posto, nel menù, i testaroli.  

Breve nota per coloro che non conoscono i testaroli

I TESTAROLI

I testaroli rappresentano  il piatto tipico di Pontremoli. Sono il prodotto gastronomico che meglio incarna l’anima di un popolo semplice ma non banale, elegante ma restio ad ostentare, aperto ad arricchirsi ibridandosi con altre culture, quando esse si testimoniano in grado di apportare valore.

Infatti i testaroli sono un piatto semplice ma dai sapori complessi.

Belli anche a vedersi pur serviti senza particolari effetti scenografici.

Sono in grado di assorbire i più svariati condimenti: dall’olio crudo e parmigiano, al sugo di funghi ed al pesto alla genovese.

Gli ingredienti, pochi, semplici, di qualità e prodotti sul territorio ad esclusione del sale, sono oltre a quest’ultimo: farina e acqua.

Il loro nome deriva dal testo, grosso recipiente in ghisa composto di 2 parti. Quella inferiore, la sottana e quella superiore, la soprana.

La pastella viene gettata, nella sottana, una volta che questa, precedentemente rivoltata e messa su fuoco vivo, ha raggiunto la necessaria temperatura.

In pochi istanti la pastella si rapprende ed, a tal punto, il recipiente viene allontanato dal fuoco e ricoperto con la sua parte superiore.

A tal punto, per ottenere il testarolo, sono sufficienti pochi minuti di permanenza nel testo che, chiuso attraverso l’impiego di entrambe le sue parti, svolge una funzione simile a quella di un forno.

Per cucinarlo, infine, il disco di pasta, delicatamente estratto dal recipiente, viene tagliato a quadrettoni o losanghe.
La cottura di queste deve avvenire in acqua salata e bollente ma a fuoco spento, per 3 minuti circa.
Infine, le losanghe vengono scolate delicatamente con un mestolo forato e condite con il pesto – come vuole la tradizione della Lunigiana – o con qualsiasi altro sugo (ai funghi, al formaggio grana, alla ricotta, ecc.). La porosità che le contraddistingue consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro limitato spessore le rende assai gustose al palato.

Ma il vero testarolo non può essere descritto. Deve essere assaggiato…a Pontremoli!