I testaroli di Pontremoli

Una specialità della cucina lunigianese:

il testarolo di Pontremoli

Quella pontremolese è una cucina semplice…che non vuol dir banale. Infatti è varia, frutto di contaminazioni, in particolare con le regioni limitrofe, ma, per quanto concerne gli ingredienti base, fondata su ciò che offre il territorio. Senza eccessive manipolazioni e senza l’utilizzo di ingredienti tesi a rendere meno nitidi i sapori (panna, spezie, etc.)

L’esempio classico di quanto affermato è anche il prodotto principe della cucina pontremolese: il testarolo.

Realizzato con 3 semplici ingredienti: acqua, farina e sale, ai quali si aggiunge la artigianale maestria locale.

Infatti questo popolo, poco soddisfatto di ciò che offriva il mercato, per aggiungere qualità al prodotto, ha creato un apposito recipiente di cottura: il testo.

Il testo

cottura nei testi a Pontremoli
cottura nei testi a Pontremoli

Il testo che, nel prototipo iniziale, era realizzato in terracotta, da decenni ormai viene prodotto in ghisa, per migliorarne la robustezza.

Si tratta di un recipiente circolare, avente un diametro di ca. 30 cm., che consta di due componenti: una parte inferiore, detta sottana, ed una superiore, il coperchio, detta soprana.

Come facilmente intuibile è proprio da questo strumento di cottura che il testarolo trae il suo nome.

Peraltro il testo è recipiente universale, in particolare vocato per cuocere le carni che, cucinate a diretto contatto con i propri umori, sprigionano tutto il sapore di cui sono capaci.

Differenze fra testarolo industriale e artigianale

Semplici gli ingredienti e semplice la cottura che, bisogna dirlo, trae maggior beneficio se effettuata utilizzando la legna. Cosa impossibile a livello industriale. Per cui senza nulla togliere ai dignitosi prodotti commercializzati sotto questo nome, in asettiche confezioni sottovuoto presenti ormai in ogni dove, ci sentiamo in dovere di affermare che il testarolo, nella sua massima espressione, lo si può apprezzare solo in loco: a Pontremoli.

Fasi di lavorazione del testarolo artigianale

  1. mescolando insieme acqua, farina e sale, si ottiene una pastella fluida e uniforme.

  2. la parte inferiore del testo, capovolta per scaldarne l’interno, viene messa su un fuoco vivo ed omogeneo alimentato con legna, preferibilmente di faggio.

  3. Attraverso l’imbiondimento di un pizzico di farina lasciato cadere sulla parte visibile del testo, si ottiene la certezza di aver raggiunto il grado di temperatura ottimale per procedere al suo riempimento.

  4. Si toglie il testo rovente lasciando cadere al suo interno un leggero strato di pastella, in maniera uniforme, utilizzando un mestolo. In questo momento, nel disco che si vanno formando innumerevoli minuscoli buchi, quelli che conferiscono al testarolo un’apprezzata caratteristica: la capacità di assorbire il condimento.

  5. A questo punto, attraverso la soprana, il testo viene chiuso ed in pochi minuti, quasi fosse in un forno, il testarolo è cotto e, quindi, con l’impiego di una paletta viene sollevato dal fondo del testo.

  6. Infine si arriva al momento più apprezzato: il testarolo viene tagliato in piccoli rombi buttati in acqua bollente per pochi minuti (3 per il testarolo industriale 2 per quello artigianale) e, a questo punto, è pronto per essere condito e mangiato. La modalità di consumo tradizionale prevede un condimento semplice: olio e parmigiano. Oppure, nella stagione propizia, viene abbinato ad un sugo realizzato con i profumati porcini che i boschi intorno a Pontremoli sono soliti regalare con grande generosità.