I testaroli di Pontremoli

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I testaroli: una specialità della cucina lunigianese

Panigacci, focaccette e testaroli sono prodotti semplici che, nei secoli passati, insieme alle torte d’erbi e alla polenta di farina di castagne, erano spesso presenti sulla tavola delle famiglie contadine della Lunigiana.

l testaroli di Pontremoli rappresentano la più conosciuta fra queste espressione della cucina lunigianese.

Quella pontremolese, peraltro, è una cucina semplice…che non vuol dir banale.

Infatti è varia, frutto di contaminazioni, in particolare con le regioni limitrofe ma, per quanto concerne gli ingredienti base, fondata su ciò che offre il territorio.

Senza eccessive manipolazioni e senza l’utilizzo di ingredienti tesi a rendere meno nitidi i sapori (panna, spezie, etc.)

L’esempio classico di quanto affermato è bene espresso nel suo prodotto principe: appunto il testarolo.

Realizzato con 3 semplici ingredienti: acqua, farina e sale, ai quali si aggiunge la artigianale maestria dei molti che possegono i necessari saperi tramandati da generazioni.

Il testo

Il tutto nasce dalla curiosa intelligenza di questo indomito popolo di stirpe ligure apuana che, poco soddisfatto di quanto esistente, si è industriato nel realizzare uno strumento di cottura capace di valorizzare ancor più la qualità del cibo.

Da tale impegno, forse dopo numerosi tentativi poco soddisfacenti è infine uscito quello che oggi, noi, conosciamo come “IL TESTO”.

cottura nei testi a Pontremoli
cottura nei testi a Pontremoli

Il testo che, nel prototipo iniziale, era realizzato in terracotta, da decenni ormai viene prodotto in ghisa. Un accorgimento utilizzato per migliorarne la robustezza.

Si tratta di un recipiente circolare, avente un diametro di ca. 30 cm., che consta di due componenti: una parte inferiore, detta sottana, ed una superiore, il coperchio, detta soprana.

Come facilmente intuibile è proprio da questo strumento di cottura che il testarolo trae il suo nome.

Peraltro il testo è recipiente universale, in particolare vocato per cuocere le carni che, cucinate a diretto contatto con i propri umori, sprigionano tutto il sapore di cui sono capaci.

Differenze fra testaroli industriali e artigianali

Semplici gli ingredienti e semplice la cottura che, bisogna dirlo, se effettuata utilizzando la legna, rende ancor più saporito il prodotto.

Una modalità, questa, impossibile da praticare a livello industriale.

Per cui senza nulla togliere ai dignitosi testaroli commercializzati, sotto questo nome, in asettiche confezioni sottovuoto e presenti ormai in ogni dove, ci sentiamo in dovere di affermare che il testarolo, nella sua massima espressione, lo si può apprezzare solo in loco: a Pontremoli.

Fasi di lavorazione dei testaroli artigianali

  1. mescolando insieme acqua, farina e sale, si ottiene una pastella fluida e uniforme.
  2. la parte inferiore del testo, capovolta per scaldarne l’interno, viene messa su un fuoco vivo ed omogeneo alimentato con legna, preferibilmente di faggio.
  3. Attraverso l’imbiondimento di un pizzico di farina lasciato cadere sulla parte visibile del testo, si ottiene la certezza di aver raggiunto il grado di temperatura ottimale per procedere al suo riempimento.
  4. Si toglie quindi il testo rovente e, attraverso l’aiuto di un mestolo, si lascia cadere al suo interno un leggero strato di pastella, in maniera uniforme. In questo momento, nel testarolo che sta prendendo forma, si vanno creando innumerevoli minuscoli buchi, quelli che gli conferiscono un’apprezzata caratteristica: la capacità di assorbire il condimento.
  5. A questo punto, attraverso la soprana, il testo viene chiuso ed in pochi minuti, quasi fosse in un forno, il testarolo è cotto e pronto per essere sollevato dal fondo del testo. In questa operazione, considerata la sua sottilezza è necessario avvalersi dell’impiego di una paletta.
  6. Infine si arriva al momento più apprezzato: il testarolo viene tagliato in piccoli rombi buttati in acqua bollente per pochi minuti (3 per il testarolo industriale 2 per quello artigianale) ed è subito pronto per essere condito e assaporato. La modalità di consumo tradizionale prevede un condimento semplice: olio e parmigiano. Oppure, nella stagione propizia, viene abbinato ad un sugo realizzato con i profumati porcini che i boschi intorno a Pontremoli sono soliti regalare con grande generosità.

Presso il B&B Eremo Gioioso non cuciniamo testaroli per gli ospiti ma, a poche centinaia di metri di distanza da noi, ci sono ben due trattorie nelle quali i testaroli rappresentano la prima proposta nel menù: trattoria Maffei e Trattoria della Dina.