I formaggi della Lunigiana

I Formaggi della Lunigiana

In Lunigiana esiste una cultura casearia antica e variegata.

La tradizione della pastorizia, in Lunigiana

Cristina ed il suo gregge
Cristina ed il suo gregge

Un tempo infatti, in questa terra deindustrializzata, le fonti di sussistenza venivano ricavate dalla lavorazione dei campi e dall’allevamento di un limitato numero di animali.

Difficilmente mancava il maiale ma ancor più spesso era presente qualche capo in grado di garantire il latte: pecore, capre, mucche. In queste condizioni molti erano coloro che, in maniera artigianale e limitata, producevano formaggi.

Peraltro, pur seguendo procedure di caseificazione simili fra loro, si esercitavano però in quelle che oggi definiremmo personalizzazioni produttive, tese a raggiungere risultati dei quali andare orgogliosi.

Piccole variazioni  nei dettagli, abilità costruite pragmaticamente nella sperimentazione e talvolta segreti tramandati di generazione in generazione.

Uno per tutti: l’utilizzo del cardo selvatico quale enzima utile ad ottenere una cagliata particolarmente elastica.

Oggi, le condizioni socio economiche del territorio sono mutate ma, per fortuna, alcuni giovani lunigianesi hanno saputo raccogliere il testimone di questo duro e, contemporaneamente, romantico mondo, impedendo la perdita di tali, preziosi saperi.

Una fortuna della quale possono godere coloro che hanno mantenuto la capacità di apprezzare il cibo di qualità.

Curiosi di assaporare quelle innumerevoli diversità gustative impossibili da ottenersi attraverso una lavorazione industriale, orientata alla standardizzazione.

Dall’industria casearia infatti escono prodotti privi di difetti ma il cui gusto viene stabilito una volta per tutte. Privato di quella ricchezza di sentori che, nei formaggi, è fortemente influenzata dalla natura (tipologia del foraggio, stagionalità, etc.).

Per sintetizzare i formaggi della Lunigiana, per lo più sono apprezzati da chi si siede a tavola desideroso non di una certezza bensì di una sorpresa positiva.

Franco e Cristina pastori a Versola

il gregge di Franco e Cristina
il gregge di Franco e Cristina

Vicino all’Eremo Gioioso, a Versola, due ragazzi, Franco e Cristina, si sono fatti continuatori di questa tradizione, interpretandola in maniera innovativa ma senza nulla concedere dal punto di vista sostanziale.

Il laboratorio, infatti, è stato completamente rinnovato, rispetto a quando lo utilizzava nonna Renata, ma tutto il resto procede nel segno della continuità: transumanze sui Prati di Logarghena o al Cirone, bestie felici e pascolanti in piena libertà, niente silati, solo alimenti freschi, integrati con del buon fieno nella stagione invernale e… i risultati si vedono.

Anzi si assaporano, nelle colazioni del B&B Eremo Gioioso dove i formaggi di Franco e Cristina vengono proposti insieme a quelli di altrettanto validi produttori locali, perché nella qualità, le differenze sono una ricchezza che il palato apprezza.

N.B. Mi piace segnalare che Cristina ha recuperato anche l’antica arte del telaio e, utilizzando la lana che i suoi capi le mettono a disposizione, realizza in maniera del tutto artigianale, degli splendidi tappeti. Ognuno dei quali è un pezzo unico!

i tappeti di Cristina
i tappeti di Cristina